Фото: ООО "Бонниер Пабликейшнз"

Топовые места в списке Michelin заняты поварами-испанцами. Именно Страна Басков с Каталонией, а не Париж диктуют сегодня на планете гастрономическую моду. При этом заведений традиционной каталонской или баскской кухни за границами этих областей немного. А в Москве (где, кажется, есть все) их нет совсем.
Пару лет назад открылся было вполне аутентичный ресторан Doce Uvas, на кухне которого хозяйничал великолепный майоркинский повар Адриан Кетглас. Но то ли помещение было слишком велико для мало знакомой столичным жителям и оттого не слишком здесь популярной испанской еды, то ли цены показались владельцам недостаточно высокими (а испанская еда по сути своей демократична), только Кетглас оттуда ушел. Он до сих пор разрывается между «Чипполино» и барами Grand Cru, для которых сочиняет экстравагантную креативную кухню. Год назад к его заведениям прибавился ресторан «The Сад», где в меню появляются отдельные испанские блюда – плоды его ностальгии. Несколько дней назад Адриан готовил в саду ресторанной веранды паэлью на открытом огне – и признался мне, что все еще мечтает открыть в Москве настоящий испанский ресторан.
По мнению Кетгласа, одна из причин, почему мир не слишком хорошо знает испанскую еду, — то, что нет единой испанской традиции. Галисия, Страна Басков, Андалусия – все это принципиально разные территории и с точки зрения культуры, и с точки зрения еды. Привычка к тапас — единственное, что способно их объединить. Это вкусно, это недорого, это настоящая еда.

Повар ресторанов «Чипполино» и «The Сад» Адриан Кетглас:

В Америке испанских ресторанов много — хотя и не настолько, как итальянских, китайских и японских. Но надо понимать, что суши и роллы – тоже не японская кухня, это японский фастфуд. В России аналогом суши-бара мог бы быть тапас-бар – этот испанский формат очень популярен в Штатах. Но здесь его пока мало кто понимает. Может быть, дело в том, что тапас – это маленькая порция, а в России привыкли много есть. Tapa в буквальном переводе с испанского – крышка. А тапас – закуски, которые берут в баре к пиву или вину: все, что можно положить в маленькую тарелку. Тапас всегда много – поштучно их не заказывают, потому и слово не употребляется в единственном числе. Если это несколько маленьких порций мидий или креветок, ими вполне можно насытиться, как полноценной едой.

Хотя если делать традиционные тапас в России – будет все же дорого. Например, любимое блюдо галисийцев – pulpa a la gallego, осьминог по-галисийски, — самое дешевое, что там есть: сваренные щупальца осьминога, посыпанные красным перцем и выложенные на деревянной доске. В России оно стоило бы состояние, если учесть, почем тут осьминог. Но для дорогого блюда у него слишком непафосный вид.
По мне, так ради вкуса об имидже можно забыть. Я люблю кухню Испании, как любит ее всякий, кто не раз бывал в этой стране. Я тоскую по ее запахам и вкусам, которые здесь были бы так же хороши, научись мы ее готовить. Как ту же паэлью. Считается, что ее сложно делать. Адриан убедил меня, что это не так.

Рецепт паэльи от Адриана Кетгласа

Что такое paella mixta — смешанная паэлья? Даже в Испании это блюдо для туристов: в оригинальной традиции такого нет. В Валенсии паэлью готовили с овощами и фасолью — это была еда бедных людей, которые выращивали рис. Иногда добавляли мясо дикого кролика или курицу – это был праздничный вариант. На Майорке в паэлью кладут бакалао (треску) и артишок. А можно делать паэлью с грибами – например с лисичками, которые как раз сейчас созрели под Москвой. Жесткое правило всего одно: не соединять морепродукты с ягненком. Вкус этого мяса настолько яркий, что забьет все. Сегодня, конечно, принято смешивать самые разные продукты, хотя я предпочитаю паэлью «соло» — с чем-то одним. Главное в паэлье – бульон и хороший рис: он должен быть круглый, идеальные сорта – «арборио» (как для ризотто) и «бомба». Но в отличие от ризотто, которое надо непрерывно перемешивать, потому что в это время из риса выходит крахмал, образующий соус, паэлью трогать нельзя.

Сковорода должна быть самая обычная, из дешевого тонкого металла, но большая. А крышка не нужна: жир, собираясь на поверхности в жировую пленку, образует естественную «крышку». Эта «крышка» есть всегда, благодаря разнице температур на поверхности и на дне сковороды. Но чтобы эту разницу гарантированно обеспечить, паэлью предпочтительнее готовить на открытом воздухе. На раскаленную сковороду налить оливковое масло и быстро обжарить до появления характерного цвета все, что вы собираетесь туда класть. Если есть морепродукты, особенно неочищенные креветки, сначала надо обжарить их, чтобы панцири креветок отдали маслу свой вкус. (Причем можно отделить панцири и обжарить только их, а потом выбросить.) А можно обжарить, например, крабовые клешни. И потом в этом ароматном масле жарить мясо и овощи. Чуть-чуть посыпать шафраном – он добавит паэлье элегантности. Шафрана надо совсем немного, иначе у блюда будет резкий вкус. Дальше влить немного бульона – я добавляю рыбный, но можно и куриный, это не так важно, главное, чтобы бульон был вкусным. Последнее, что мы кладем, – рыбу и морепродукты. Причем кальмары нужно сразу отобрать — и положить их в самом конце. Дальше я разгребаю в центре сковороды пустое место, лью туда еще масла и засыпаю сухой рис. Как только от сковороды пойдет запах попкорна, надо перемешать рис с маслом, чуть-чуть прожарить – это не даст рисовым зернам развариться: они должны достичь состояния al dente, как в пасте и ризотто. Дальше все как следует перемешать и влить бульон. После этого можно больше к паэлье не подходить – просто уменьшить огонь, и через 20 минут все будет готово. Дать паэлье пару минут «отдохнуть» — и можно есть.

Но если о паэлье мы хотя бы слышали, то значительную часть испанских специалитетов даже не знаем по имени. Такие, например, как популярнейшие в Испании кочинильо (жаренный с травами молочный поросенок) и фавада из фасоли и тушеных свиных хрящей и копыт, которую подают в глубоких тарелках и едят ложками, как суп. Испанскую национальную еду вообще часто едят ложками. Возможно, поэтому она и не подходит нашей ресторанной жизни: это не так нарядно. Но едой необязательно любоваться, раз ее можно съесть.
Ложками мы если что испанское и едим, то только гаспачо – андалузский холодный томатный суп. Причем в России многие его готовят из тушеных или даже жареных помидоров и перцев, хотя плита здесь вовсе не нужна. А нужны для гаспачо только помидоры, красный сладкий перец, лук, огурцы, чеснок, вода, оливковое масло, хересный уксус, соль, молотый перец и хлеб. И можно делать гаспачо не из помидоров, а из одних огурцов. Или из чего-нибудь еще. Существует, например, гаспачо малагеньо – гаспачо из Малаги. Его готовят – не падайте в обморок! — из молока с миндалем и чесноком. И – берегите желудок! — подают к нему виноград. Иногда в гаспачо малагеньо можно добавить и анчоусов.
Адриан Кетглас рассказывает эти подробности с придыханием, мечтательно закатывая глаза. Он находит столь странное сочетание продуктов идеальным. Давно его зная, я абсолютно ему верю. Но понимаю: чтобы попробовать молочный гаспачо, надо до понимания этой кухни дозреть.